Презентация ресторана

Вы считаете себя профессионалом в организации событий? Если ваш ответ – да, то, скорее всего, вы признаете, что во всем остальном вы понимаете гораздо меньше. Предположим, что ваш следующий заказ – презентация ресторана. У вас готов сценарий, есть эскизы оформления, и вот очередь доходит до меню. Обычно этот пункт отдается на откуп владельцам заведения и его сотрудникам, которые, естественно, профессионалы своего дела. Но нужно ли вам, как организаторам, в это момент отходить в сторону? Конечно же, нет. Тут возникает вполне резонный вопрос: разбираетесь ли вы в кухне на уровне лучших поваров? Вряд ли, но вам этого и не нужно. Ваша задача – представить ресторан и его кухню в наиболее выгодном свете. Обсудите меню презентации вместе с шеф-поваром, а наши подсказки помогут вам сделать правильный выбор.

Когда дело на презентации доходит до конкретного блюда, его внешний вид означает все – либо начало пути, либо его завершение. Это известно даже не самым лучшим рестораторам. Можно бесконечно писать и говорить о том, что ресторан предлагает лучшие продукты, самое прекрасное мясо, приправленное самыми утонченными специями, но если в итоге блюдо похоже на нечто вытащенное половником и выложенное на поднос из фаст-фуда, то хороших отзывов, само собой, можно не ждать.

Методы презентации, разработанные лучшими заведениями, могут и должны быть применены к еде, подаваемой на любом событии, от небольшой деловой встречи до банкета на тысячу человек.

В поисках способов представить превосходные и незабываемые блюда, мы проконсультировались с Хорхе Лопесом, шеф-поваром одного из самых больших ресторанов Лас Вегаса. Как отличный практик, он имеет богатый опыт в сложных презентациях блюд. По его словам, «сначала мы едим глазами, а вкус уже на втором месте». «Прежде всего, - рассказывает он, - лучший способ произвести впечатление - простым и естественным образом показать лучшие ингредиенты, позволить блюду самому говорить за себя». Это соответствует новому тренду в кулинарии – готовить проще и быстрее. Множество ресторанов премиум-класса, таких, как знаменитый калифорнийский Chez Panisse, рекламируют свое натуральное меню как «bought in season», то есть основные ингредиенты покупаются в сезон их роста и созревания. Идея проста: меню создается вокруг тех продуктов, которые в это время года в этой местности имеются в избытке. Это гарантирует посетителям, что в их  тарелках всегда будут лучшие и свежайшие продукты, которые еще этим утром росли на грядках.

Помимо свежести, не менее важно и «графическое решение». Считается, что еда лучше всего смотрится, когда на тарелке соблюдается баланс пустого и заполненного пространства. Чистота тарелки или блюда это холст, белый фон для того, чтобы выделить цвет и структуру еды. Всю глубину цвета соуса можно понять только тогда, когда можно сравнить его цвет с цветом тарелки.

«Когда мы используем нашу красную гавайскую соль, кажется, что она светится, у нее действительно красивый блеск»,- говорит шеф-повар одного из ресторанов Мауна Кеа , - Мы подаем блюда в большой гавайской деревянной миске, или иногда в чашке для вонтонов, потому что они внутри должны быть обязательно зелеными. Красный цвет на их фоне выделяется очень ярко».

Пусть это звучит достаточно странно, но нечетное количество всегда привлекательнее для человека. Если вы относитесь к этому утверждению скептически, возьмите тарелку и положите три красивых груши в центре. Теперь добавьте еще одну. По нашему (и не только) мнению, первый вариант более энергичен и действенен. Используя такие простые мелочи, можно сделать привлекательнее любое блюдо, почти мгновенно приблизившись к совершенству.

Сочетание цветов – одна из фундаментальных основ кулинарии. Правда, основы эти стремительно меняются вместе с модой, перепутываясь раз за разом. Представьте белую тарелку английского фарфора с водоворотом картофельного пюре сливочного цвета, с пятью совершенными ломтиками жареной курицы и тремя стрелами приготовленной на медленном огне белой спаржи, и все это в окружении бледного сливочного соуса. Несколько уныло, не правда ли? А теперь представьте ту же самую тарелку, заменив спаржу зеленой стручковой фасолью и молодой морковью, а сливочный соус – другим, из красного вина и лука. Разве второй вариант не кажется гораздо более вкусным?

Наконец, о высоте. Хорошо продуманное блюдо должно напоминать высотные городские здания, а не сельские улицы. Двигайтесь вверх, увеличивая интерес к своему произведению. Не позволяйте еде расползаться и скрывать тарелку. Композиция из пюре рядом со свиной отбивной и обжаренным луком сбоку хороша, но скучновата. Вместо этого стоит сделать из пюре горку, отбивную прислонить к ней, и затем присыпать сверху крупными кольцами жареного лука, получив в итоге произведение, которое никого не оставит равнодушным. Высота всегда добавляет интереса и даже драматизма любому блюду.

   Это относительно простые идеи относительно того, как преподнести еду так, чтобы она была приятна глазу. Все эти принципы применимы одинаково к любому столу, просто нужно считать его большим холстом, который нужно заполнить цветом, фактурой и рельефом. Если вы - организатор, даже знающий эти методы, как вы можете быть уверены, что презентация вашей кухни совершенна? Еще пара советов: прежде всего, дайте повару как можно больше информации, от предполагаемого количества гостей до их полового состава: подготовка блюд для пятидесяти леди из танцевального клуба будет отличаться от меню для банды суровых байкеров. Посоветуйтесь с поваром по поводу сезонных ингредиентов. Кроме того, что уже сказано выше, ваши клиенты смогут сэкономить на минимальных затратах на транспортировку и хранение. Если у презентации есть какая-либо тематика, об этом тоже стоит подумать: вполне возможно, в меню найдутся пункты, более подходящие к ней, чем остальные.

Но при всем этом не нужно отрываться от земли, помните: чем больше еда похожа на еду, а не на произведение художников-абстракционистов, тем лучше это будет воспринято будущими клиентами. Люди должны понимать, из чего сделано то, что лежит на тарелках. Они хотят новых ощущений от вкуса, а не от предположений, что же они съели на ужин.

Татьяна Михайлова, Краснодар, специально для DenPrazdnika.ru © 2009

Разделы праздничного каталога по данной тематике:
организация событий Краснодар>>>