Дим-сам: новый хит фуршетного стола

   Шеф-повара кейтеринговых компании юго-восточной Азии в поисках очередных кулинарных изысков обратились к родным традициям, подарив миру очередной хит: дим-сам. Конечно, это блюдо подается в ресторанах не один год, но только недавно его начали активно использовать именно на фуршетных столах, вызывая единодушную реакцию: если бы этого блюда не было бы, то его непременно стоило бы придумать.

   Что же такое дим-сам? Если вы знаете, что такое французские тарталетки hors d’oeuvres, ближневосточные закуски mezze и испанские tapas, то уже догадались, что он представляет собой: небольшие легкие закуски, в которых важную роль играет разнообразие, наравне с изобретательностью повара.
Родом дим-сам из Китая, а именно из районов, где проходил Великий Шелковый путь. Это блюдо (вернее сказать, набор блюд или даже стиль сервировки) подавалось к чаю. В прообразах нынешних кафе и столовых - «чайных домах», дим-сам предназначался не для утоления голода, а, что называется, «заморить червячка» у путников. В глубокой древности употреблять вместе с чаем любую пищу было не принято, поскольку чай и сам по себе баловство для гурмана. Однако позже хозяева «чайных» все-таки стали предлагать различные небольшие и, главное, легкие закуски, чему посетители были только рады. Тогда и родилось это явление – дим-сам – калейдоскоп легких закусок, которыми жители Китая до сих пор сопровождают свои чаепития. Это традиционная утренняя и дневная еда, предлагать в вечернем меню дим-сам – признак испорченности заведения и дурного вкуса его владельца. В древней столице – Сиане, некоторые заведения предлагают до 800 разных видов дим-сама.

   «Гонконг – больше не столица гурманов, теперь на этом месте сидит китайский дракон – так сейчас думают многие, но мы еще посмотрим, кто кого» - с такими словами повар Рональд Шао преподносит знатокам свой фирменный дим-сам - поджаренный во фритюре рулет из лапши. Мгновение громкого хруста - и следующее за ним блаженство вкуса гусиной печени. «Мы создаем новый вид дим-сама каждую неделю»,- говорит Шао. - Это своего рода гонки среди Гонконгских поваров». Именно здесь готовят лучшие в мире Хар Гоу – «отца отцов» Дим-сама: тесто для них делают из пшеничного крахмала, а в качестве начинки используют куски креветок, смешанные со свиным салом и побегами бамбука. «Полуфабрикатам» придают форму полумесяца и готовят на пару.

    Дим-сам прибыл на Запад в составе последней волны китайской моды: до свидания, хрустящие эгроли – здравствуй, Шанхайский дим-сам! Сейчас это – любимая еда китайцев, живущих в Торонто и Ванкувере. Конечно, на западе все восточные традиции меняются, и даже те, кто следит за традициями, с удовольствием заказывают дим-сам в составе вечернего меню как альтернативу привычным блюдам. Некоторые местные рестораны уже приспособились к быстро меняющимся вкусам заказчиков, и предлагают Дим-самы с более привычными вкусами и продуктами, сохраняя антураж: небольшие деревянные мисочки, что называется, «на один укус». В плане рыночной стратегии, они, несомненно, угадали: клиенты есть всегда. В меню – и куриные Дим-самы для новичков, и куриные лапки – для искушенных посетителей. Нам больше всего понравились Дим-самы, фаршированные свининой, арахисом, кориандром и грибами. Также не прошли мимо креветок с чесноком, и кабачков, сваренных на парной бане с хрустящей икрой тобико сверху. Но если китайцы могут часами говорить о пользе вареных на пару продуктов, то привыкшие к более выраженному вкусу пищи европейцы и американцы предпочитают жарить дим-сам во фритюре.

     В России, как всегда, в очередной раз Запад и Восток смешались, приняв причудливые формы. Если в Китае дим-сам – неограниченный набор видов и ингредиентов (тут и соленое и сладкое, парные и жареные кусочки всего что угодно, пельмешки и клецки, мясные и рыбные тефтельки, уже упомянутые куриные лапки и утиные язычки), то у нас их превратили исключительно в пельмени небольшого размера с различными начинками. Впрочем, вкус их этого не стал хуже.
    Компании, занимающиеся выездным ресторанным обслуживанием, отмечают Дим-сам как почти идеальное наполнение фуршетного стола – он в меру экзотичен, но и настолько же демократичен благодаря множеству вариантов и видов. Это же свойство позволяет варьировать и стоимость блюд в самом широком диапазоне, подбирая ингредиенты под запланированный бюджет.

Татьяна Михайлова, Краснодар, специально для DenPrazdnika.ru © 2009